主治医が見つかる診療所「体の糖化、メイラード反応、AGEsとは?血糖値、食事など若返るSP」11/16

11月16日放送の主治医が見つかる診療所では体の「糖化」や血糖値、食事との関係についての情報を紹介します。「体の糖化」とはどんなものか?

メイラード反応、AGEsとは?糖化と血糖値、食事とメイラード反応、AGEsなどが関係するそうですがどのようなものか調べてみました。主治医が見つかる診療所11/16テレビ東京

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主治医が見つかる診療所「体の糖化とは?」

 

糖化(とうか)とは、植物がエネルギーを貯蔵する目的で作り出したデンプン等の多糖類が分解されて、エネルギーとして活用可能な少糖類・単糖類になる化学反応のこと。 生体内で起こるほか、酒造の発酵や製糖の過程で観察される。 化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。 酵素による方法と、酸による方法がある。

糖化というものは一般的に体内外で糖を作り出すことをいうのですね。

ではでは「体の糖化」とは一体何なのか?体が糖化することを、「体の焦げ(コゲ)」とも呼ばれています・・・。なんだか怖い言葉ですが・・・。

「体の糖化」食事などから摂った余分な糖質が体内のたんぱく質などと結びついて、細胞などを劣化させる現象のことといわれています。

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主治医が見つかる診療所「体の糖化とは?」「メイラード反応」と「AGEs」

「体の糖化」とは糖化反応(とうかはんのう、Glycation)と呼ばれている事象のうち体内で起きることを指します。どういうことかというと・・・。

フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有するケトン基やアルデヒド基が酵素の働きなしにタンパク質または脂質などのアミノ残基やヒドロキシ基に結合する事を起点に起こる一連の化学反応の事である。特に食品科学分野を中心にメイラード反応とも呼ばれる

なんのことかよくわかりませんね(笑)

最後の「メイラード反応」について焦点をあわせるとわかりやすかもしれません。

食事など体外で起きる糖化「メイラード反応」と「AGEs」

食事など飲食物での「メイラード反応」とは砂糖をタンパク質、脂質と一緒に熱を加えて調理する時におきる反応です。

例えば以下のもの。左が砂糖なし、右が砂糖ありの卵を焼いたものですね。


引用:http://e-osatou.com/

よくこんな感じになりますよね。卵焼きでなくても砂糖を入れた料理って大体焦げが付きます。

誰でもわかりやすいのだとホットケーキどら焼きなどがわかりやすいでしょう。そうです、あの食欲をそそる香ばしい匂い、あれがメイラード反応が起こっている証拠なのですね・・・。


引用:http://www.geolab.jp/science/2005/05/science-024.php

こういった「メイラード反応」が起きたことによりAGEs(Advanced Glycation End Products)が発生しそれらを含む食品を摂取した場合、糖尿病だけでなく網膜症や心臓病などの発症にも関係するといわれています・・・恐ろしい(吸収率は3割ほど)。

AGEsとは・・・

タンパク質の糖化反応(メイラード反応)に因って作られる生成物の総称。糖尿病、アテローム性動脈硬化症、慢性腎不全、アルツハイマー型認知症等の変性疾患(英語版)を悪化させると言われる。糖尿病の血管系合併症の原因ともされる。活性酸素による細胞障害を加速し、機能を変化させるという 引用:wiki

ちなみにメイラード反応が起きる食事や食品はこんなものがあります(食品自体に含まれるものもある)。
■肉を焼いたとき(タレなどと一緒に焼いた場合はもっと増える)
玉ねぎを炒めたとき(飴色になるまで~ってやつですね)
コーヒー豆の焙煎(焙煎中に温度が150~160度になった際に反応が起きる)
黒ビールやチョコレートの色素形成
味噌、醤油の色素形成
熟成に伴う酒粕の色素形成
パン(トースト)やご飯の「お焦げ」の形成
ドーナッツ、ケーキ、色の濃いソーダなど

などなど・・・。うーん。大体毎日何かしら摂取してますけどね・・・。あなたはどうですか?

ここまでの「メイラード反応」は体の外でおきる事象です。メイラード反応が起きた食事(食品)をとると危ないよっていう話ですね。

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体内で起きる糖化「メイラード反応」と「AGEs」

「糖化」自体は体内でも体外でもおこります。先ほどまでは体外で起きた糖化反応でしたが、では体内で起きる糖化反応とは一体何なのか・・・。

生体内糖化反応は主に血液中に吸収されたグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖を用いて行われる。引用:wiki

メイラード反応は食品の加熱調理のみならず,生体内に存在する糖質とタンパク質間でも進行し,その後期生成物であるAGEsは老化や老化関連疾患の発症に関与している.以前AGEsは単なる老廃物として考えられていたが,AGEs化によって生体タンパク質が修飾されることにより,骨格タンパクの変性や,酵素の活性低下,タンパク質発現にも影響を与えると推察されている.引用:https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=376

体内でも「メイラード反応」が起こっています。高温で調理するものと比べるとそれほどはやく発生するものではないにしろ徐々に進行します。


引用:https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=376

そしてこの血液中のグルコース(ブドウ糖)血糖のことを指しますが、この数値が血糖値として使われていることはご存知でしょうか?

何気なく血糖値といわれてもピンとこないかと思いますが、この血糖と体内のタンパク質を使って糖化が行われるわけですね。

そして問題なのが

「血糖値が高く上がれば上がるほど、要注意。体内に糖質が多過ぎる状態が続くため、AGEsが発生する可能性が高くなるのです。また、血糖値がだらだらと下がり切らないのも危険です」
引用:http://fufufu.rohto.co.jp/feature/330/3/#bm0

といわれていることです。まぁ血中に沢山「糖化するための材料」があれば「メイラード反応」も起きやすいような気はしますね。

主治医が見つかる診療所「体の糖化、メイラード反応、AGEsとは?」まとめ・感想

「体の糖化」とはつまるところ「メイラード反応」などで発生した「AGEs」が体に溜まって糖尿病、心臓病、アルツハイマー病、癌、末端神経障害、難聴、失明などになりやすいんじゃないかーということです。

一番の原因は「糖」ということになりますね!糖質を摂取することで血糖値はあがるので「メイラード反応」に注意しても血糖値のあがる食べ物に注意しないとAGEsが溜まってしまうということになるので・・・糖質制限が有効なんでしょうかね?

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